イーストとは何か
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こうぼんぬじゃあ、まず質問！ イーストって何？
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あずまくんえっ？ パンづくりにいつも使っているけど、何かって聞かれるとわかんないなあ。
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こうぼんぬ
そうだよね。実はイーストって、生きているのよ！
発酵とは何か
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あずまくん
製品に含まれるって…どうやって生きているの？
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こうぼんぬ
パン酵母の成分は、約70％が水分、残る約30％がたんぱく質や炭水化物、脂質などであり、酵母の生命維持に必要なものがすべて含まれているのです。
パン酵母の成分
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こうぼんぬ出芽という方法で、私たちは仲間を増やすの。
繁殖～パン酵母の生命活動～
パン酵母は、からだの表面から糖などの栄養を摂って生きています。周りに酸素があるときは呼吸をし、繁殖して子孫を増やします。
パン酵母の繁殖方法は「出芽」と呼ばれるものです。母細胞から娘細胞が芽を出し、これが膨らむように育って新しい細胞となり、分離することで増えていきます。
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こうぼんぬ
発酵の仕組みはね…。
発酵～パン酵母の生命活動～
パン生地の中など、周りに酸素が足りない環境では繁殖をやめ、糖をアルコールと炭酸ガスに分解してエネルギーをつくり出すことで生命を維持します。
この活動が「発酵」と呼ばれるもので、パン酵母が放出した炭酸ガスがパン生地を膨らませます。
繁殖・発酵ともに、パン酵母が最も活発に活動する温度は30℃前後です。
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あずまくん炭酸ガスでパン生地が膨らむんだね！
酵母は「生き物」！？
製品の外見からは想像できないでしょうが、イーストとは「酵母（Yeast）」という生き物（微生物）です。
自然界にある多種多様な菌のうち、製パンに最も適したもの（酵母）を果実や穀類などから分離して、純粋培養で増やしたものをパン酵母と呼んでいます。
パン酵母は、1個の細胞からなるとても小さな生き物です。その直径は4~12マイクロメートル、短径は3~7マイクロメートル。米粒の800分の1という小ささで、肉眼では確認できませんが、顕微鏡で見るときれいな円形や卵形をしています。製品になっているパン酵母の白いかたまりの中には、1グラムあたり100億個もの生きたパン酵母が含まれています。