近年、飼料価格（穀物価格）により卵価格は世界的に高騰しており、鳥インフルエンザの感染拡大にも伴い原料の安定供給難にあります。商品開発の現場においても、コスト増による価格改定や代替品検討、卵減配合や輸入品による品質のフレへの対応といった課題に直面しているのではないでしょうか。そこで今回は、パン・菓子類にご使用いただける品質改良剤「フワリーボン」をご紹介いたします。
※食感改良を目的とした機能性改良剤のため、パン生地に添加する場合は、一般的な改良剤と併用してご使用ください。
骨格の弱い菓子アイテムにおいて、バッター生地の適度な粘度を維持することで骨格を補強します。その結果、焼き縮みや焼き色のムラを改善し、外観品質を良化します。また、ケーキカット時のケーキ屑の発生を抑制します。
加工澱粉による骨格補強効果と吸水効果により、食感のくちゃつきを軽減し、ふんわりと歯切れのよい食感を付与します。
卵の使用量を 30％減らし、水に置き換えた骨格の弱い配合に「フワリーボン」を添加することによってバッター生地の粘度低下を防ぎ、焼き縮みや焼き色のムラ、食感のくちゃつき、ケーキ屑の発生を抑制します。
＜試験区＞①卵100％ ②卵70％配合 ③卵70％配合＋フワリ―ボン3％
「フワリ―ボン」を使用することで、
| スポンジケーキ | ロールケーキ | |||
|---|---|---|---|---|
| < 配合 > | （参考）卵１００％配合 | 卵３０％減量配合 | （参考）卵１００％配合 | 卵３０％減量配合 |
| 全卵 | １００％ | ７０％ | １００％ | ７０％ |
| 薄力粉 | １００ | １００ | ６０ | ６０ |
| グラニュー糖 | １００ | １００ | ５０ | ５０ |
| 液糖 | １０ | １０ | ||
| 気泡剤 | １２ | １２ | １０ | １０ |
| 乳化油脂 | １０ | １０ | ||
| 濃縮乳 | ５ | ５ | ||
| 水 | ３０ | ５５ | １０ | ３５ |
| ベーキングパウダー （日の出） |
３ | ３ | ||
| ベーキングパウダー （スイスロール用＃１） |
２．５ | ２．５ | ||
| パン・菓子用品質改良剤 （フワリーボン） |
３ | ３ | ||
| < 工程 > | オールインミックス法 | |||
| ミキシング時間 | Ｌ０．５Ｈ２．０分 | Ｌ０．５Ｈ２．０分 | ||
| 比重 | ０．５ | ０．４８ | ||
| 重量 | ３００ｇ（６号丸型） | ５５０ｇ（３５ｃｍ×５０ｃｍ天板） | ||
| 焼成温度／時間 | １８０℃／３０分 | 上２２０℃ 下１９０℃／９分 | ||
「フワリーボン」の添加に加えて、「ベーキングパウダー日の出」を使用することで、さらなるボリューム増大効果があります。２製品の併用により、卵減量配合の課題を解決し、通常配合と遜色ないボリュームと食感を付与することが可能です。
