さまざまな賞を受賞し、国内だけでなく海外でも高い技術力を評価されている松田シェフによる、カフェ向けのレシピのご紹介。
シェフ目線にこだわり、フィリング類や品質向上剤を使用し“時短”“作業効率”だけでなく、“安定供給”をキーワードにレシピを作り上げた。お店のこだわりを追求し「いつもおいしい」メニューを届けること、アイデアをプラスして「個性を生かした」メニューが生まれることを語った。
今回考案したメニューは、お客さまに喜んでいただけるおいしさはもちろん、“シェフ目線”からもこだわって開発しました。できる限り作業工程を増やさずに、プラス“ひと手間”でおいしさと彩りが広がる、簡単なレシピにすることを心がけました。副材料を使って新しいメニューを考える際には、ぜひ試作の段階から他のシェフやスタッフと共有して、味やレシピを完成させていくことをおすすめします。これなら使いやすい、作りやすい、求める味わいになっている、など。ひとつひとつ確認しながら作っていくことも、自分たちのお店らしいメニューを開発するポイントになると思います。
実は、今回初めて副材料を使わせていただいたのですが、やはり一番のメリットは「作業効率」や「時短」という面での良さ。そして、おいしくて彩りのあるメニューを、つねに「安定」してご提供できることだと感じました。
例えば、管理の難しい発酵種は、決まった分量を入れるだけで風味が増し、腰折れもしない。時間や手間のかかるフィリングは、副材料を活用することで「作業効率」が格段に上がり、また作り手による味のバラつき、万一の失敗なども防ぐことができます。改めてオリエンタル酵母の副材料には、さまざまなメリットや使い方があることを実感しました。
パンやケーキは、材料の管理が難しくなります。何種類もある種を、自分たちで種つぎをして24時間体制で温度管理をする。さらに、それを用途によって使い分けていくというのは、“職人”がいるからこそできることでもあります。毎日変わらないおいしさを何種類もご提供するという点では、フィリング作りも同じです。知識や技術を持ったスタッフが、つねにいればいいですが、未経験者を育てながら作り、材料や品質の管理をしていくというのは、特に個人店の場合には大きな負担になってしまいます。お店としてこだわる部分と、市販のものを活用する部分。そういった選択をうまくしていくことで、「いつもおいしい」メニューをお届けしながら、お店にとってよりよい運営や人材の育成にも専念できると思います。
ご紹介する9つのレシピを、皆さまのお店でご活用いただけたら嬉しく思います。そして、これらのレシピが、副材料を活用する新たなアイデアや発想のきっかけとなり、皆さまのお店らしさが彩られた、個性豊かなパンがたくさん生まれることを願っています。
ふんわり食感のフォカッチャ生地で作るピザ。
タマネギの食感が楽しめる「シャキシャキ野菜のトマトソース」を使用しています。
女性に人気のアボカドを使いチャバタ生地と合わせたサンドイッチ。
褐変しやすいアボカドも、「クッキングメートＳＬクリア」で見た目にもきれいに仕上がります。
自家製バジルクリームとシーフードを合わせたカルツォーネ。
クリームチーズを「マルディージュSS」に置き換えることでコスト削減に繋がります。
イタリア料理で人気のラザニアとクロックムッシュを組み合わせたアレンジレシピです。
イタリア版ライスコロッケ。
お米の代わりに「オリコ発芽玄米アップ」を使用し、より簡単でヘルシーに仕上げました。
オリコ発芽玄米アップは、あんことの相性も抜群です！あんこにプチプチとした食感と健康感を付与することができます。
隠し味に赤ワインビネガーを加えたカポナータ。
「シャキシャキ野菜のトマトソース」を使用することで、煮込む時間を短縮し、手軽に作ることができます。
ふんわり軽い食感の話題のボンボローニ。カフェタイムにぴったりな味わいを提供できます。
フラワーペーストは、高い保存性と安定品質が特長的な材料です。洋酒や生クリームなどの素材を混ぜ合わせることで、オリジナリティのある風味を付与したメニューが簡単に作れます。
洋梨を使ったチョコレートタルト。「冬のバターキャラメルクリーム」を使用することで手間のかかるキャラメリゼ工程を省いた時短アレンジレシピです。
クリーミーなチーズクリームとチョコレートを組み合わせた軽い食感のチーズケーキ。
