ボンボローニ・ショコラ

中種

• 小麦粉（ミリオン）

  70.0%

• パン酵母（VF）

  3.0%

• パン品質改良剤（モアブルーS）

  0.1%

• ぶどう糖

  3.0%

• 全卵

  20.0%

• 発酵種（パネトーネ種 Vecchio）

  5.0%

• 水

  24.0%

本捏

• 小麦粉（ナンバーワン）

  30.0%

• ベーキングパウダー（DF）

  4.0%

• 砂糖

  18.0%

• 油脂：マーガリン

  12.0%

• 油脂：ショートニング

  10.0%

• 食塩

  1.2%

• 脱脂粉乳

  3.0%

• 水

  14.0%

☆チョコホイップ

• フラワーペースト（ヘーゼルナッツショコラ25）：ホイップクリーム＝1：1

中種

• ミキシング時間

  L2M2分

• 捏上温度

  26℃

• 発酵条件

  28℃/2時間

本捏

• ミキシング時間

  ↓（1/2油脂）L2M4H1↓
  （1/2油脂）M3H1分

• 捏上温度

  27℃

• フロア時間

  20分

• 分割重量

  40g

• ベンチ時間

  20分

• 成型

  フラワーペースト
  （ヘーゼルナッツショコラ25）
  25g包あん[丸]

• ホイロ時間

  45分

• ホイロ条件

  35℃/85%RH

• 揚げ時間

  5分

• 揚げ温度

  180℃

• 仕上げ

  ☆チョコホイップ15g注入、
  粉糖適量