プリンチ 松田武司シェフレシピ
ふんわり軽い食感の話題のボンボローニ。
カフェタイムにぴったりな味わいを提供できます。プラス“ひと手間”で「高級チョコ200」のアレンジ活用をしています。
小麦粉（テロワール）
70.0％
小麦粉（スーパーバイオレット）
30.0％
パン酵母（VF）
3.0％
グラニュー糖
10.0％
油脂：バター；食塩不使用
10.0％
食塩
1.2％
牛乳
35.0％
全卵
15.0％
加糖卵黄
8.0％
バニラペースト
0.1％
レモンゼスト
1.0％
発酵種（パネトーネ種Vecchio）
20.0％
フラワーペースト（アッシュカスター〈プレーン〉）
160g
グラニュー糖
適量
フラワーペースト（高級チョコ200）
160g
ブランデー
8g
ココアパウダー
適量
粉糖
適量
ミキシング時間
L5M12H5↓（油脂）M3H1↓
（レモンゼスト）M1分
捏上温度
25℃
発酵
28℃/70％RH 60分
分割重量
40g
ベンチ時間
15分
成型
丸め 布取り
ホイロ時間
80分
ホイロ条件
28℃/70％RH
[最初の15分間はキャンバス生地を
被せて上から板をのせる]
揚げ時間
160℃ 表と裏2分ずつ
揚げたボンボローニの粗熱を取る。
グラニュー糖をまぶす。
フラワーペースト（アッシュカスター〈プレーン〉）をボンボローニ生地に40g注入する。
フラワーペースト（高級チョコ200）を160gとブランデー8gを混ぜ合わせる。
①のクリームを生地に40g注入する。
粉糖とココアパウダーを上から振りかける。
