水
100g
牛乳
100g
油脂:バター;食塩不使用
90g
食塩
1.5g
小麦粉(フラワー®)
120g
発酵風味液(極旨)
6g
ベーキングパウダー(マイスターベイク)
2g
全卵
200g
油脂:バター;食塩不使用
120g
砂糖
120g
アーモンドプードル
120g
小麦粉(フラワー®)
120g
菓子品質改良剤(ガトーニュアージュ)
2g
あられ糖
適量
ミキシング
①鍋に水、牛乳、バター、食塩を入れ、バターが溶けて沸騰するまで加熱する
②沸騰したら火を消し、ふるった小麦粉を一度に加え、だまができないようにヘラで全体をしっかり混ぜる
③生地が一つにまとまったら再び加熱し、鍋肌に広げるように混ぜながら生地全体均一に熱を加え、余分な水分を蒸発させる
[鍋底に薄く膜が張るくらいになったら終了]
④生地をボウルに移し、全卵を数回に分け、加えて混ぜる
⑤発酵風味液(極旨)とベーキングパウダー(マイスターベイク)を加える
⑥天板に13mmの口金で直径5cmを絞る
生地重量
120g
トッピング
☆クッキー生地
焼成条件
㊤180℃/㊦190℃ で15分焼成後、
㊤180℃/㊦180℃で10分
バターと砂糖をすり混ぜ、ふるったアーモンドプードルと小麦粉を加える
半量に分け、2mmの厚さに伸ばして冷凍する
冷えた生地にあられ糖を敷き、再度冷凍する
冷えた生地を抜き型5cmで抜く