惣菜市場に占める米飯の割合は高く、日配・加工ともに市場は伸長傾向で今後も市場の拡大が予測されています。
市場が大きい米飯ですが、食品ロス削減などからも消費期限を延長するために品質維持の要望が高まっています。
今回は中食米飯の課題を解決する米飯用品質向上剤「デリシャリ」のご紹介をいたします！
中食米飯の課題としては「割れ潰れ」「老化」があります。
今回はこの2つにフォーカスしてご案内いたします。
炊飯中に溶出した澱粉が米粒表面に付着し澱粉同士が絡まることで、ほぐれにくくなります。
また、成型機を通した際に割れ潰れが発生し、米飯の粒立ちが損なわれ食感の悪化が生じます。
米飯は保管中に澱粉中の水分が抜け、澱粉鎖が絡まることで米が硬くなる「老化」という現象が生じます。
増粘多糖類で米飯をコーティングし、割れ潰れを抑制します。
酵素が澱粉に作用し、老化を抑制します。
米飯用品質向上剤デリシャリを使用した米飯の課題解決メニューをご紹介いたします！
■課題
| 材料 | 対生米添加量 |
|---|---|
| デリシャリ | 2.0% |
| 炊飯油 | 1.0% |
| 加水率 | 160.0% |
| 調味酢（炊飯後） | 35.0% |
炊飯後、調味酢を加えて攪拌
25℃以下に冷却し、成型
4℃で保存
★デリシャリの添加効果
【割れ潰れ抑制効果】
【老化抑制効果】
■課題
| 材料 | 対生米添加量 |
|---|---|
| デリシャリ | 1.0% |
| 炊飯油 | 1.0% |
| 加水率 | 160.0% |
炊飯後、 25℃以下に冷却し4℃に保存
レンジアップ後、30 分放冷して評価
★デリシャリの添加効果
【割れ潰れ抑制効果】
【老化抑制効果】
■課題
| 材料 | 対生米添加量 |
|---|---|
| デリシャリ | 1.0% |
| 炊飯油 | 0.8% |
| 加水率 | 145.0% |
左記のように炊飯後、25℃以下に冷却
50gのおにぎりを成型し、18℃に保存
★デリシャリの添加効果
【割れ潰れ抑制効果】
【老化抑制効果】
■課題
| 材料 | 対生米添加量 |
|---|---|
| デリシャリ | 2.0% |
| 炊飯油 | 1.0% |
| 加水率 | 160.0% |
| 調味酢（炊飯後） | 35.0% |
左記のように炊飯後、調味酢を加えて攪拌
25℃以下に冷却し、成型
急速冷凍後、-20℃で保存
25℃で4時間自然解凍
【割れ潰れ抑制効果】
★デリシャリの添加効果
【割れ潰れ抑制効果】
【炊飯直後の米粒の硬さ】
※1.0％デリシャリ（対生米）添加時
