事業紹介 食品事業オリエンタルドライイーストの取り扱いについて
ご家庭でのパン作り・饅頭作りに欠かせないオリエンタル ドライイースト
オリエンタル ドライイーストを使ってパンをおいしく焼いていただくために、下記の説明を必ずお読みください。
ドライイーストの使い方
- ドライイーストは、生イーストの保存性を高めるために、その水分を大部分除いたものです。
使用に先立ち、少量の砂糖を入れた約10倍量の温湯（40℃）の中に入れて、水分を吸収させると同時に発酵力を回復させ、生イーストの状態にもどします。
このときの温湯の温度が、イーストの発酵力に影響します（下図参照）。ドライイーストは40℃の温湯でとかしてください。
- イーストの活動（発酵）に都合がよいのは30℃くらいです。そのため生地を約30℃にねり上げることが大切です。下の表で使用する温湯の温度を調節してください。
室温(℃) 35 30 25 20 18℃以下 使用する温湯の温度(℃) 25 30 40 48 室温を20℃以上に上げる※ ※50℃以上の温湯ではイーストが死滅し、発酵しない恐れがあります。
- ねり上がった生地の硬さは耳たぶくらいが適当です。材料が違う場合など、温湯の量を適当に調整します。
- パンは火通りの良い新鮮なものが一番おいしいのです。ドライイーストの溶解温度、生地のねり方、ねり上げ温度、発酵のとり方、焼き方などがパンのできに大きく影響するので充分ご注意ください。
使用例――かんたんレシピ
オリエンタル ドライイーストを使ったパン・饅頭の作り方を3つご紹介します。いずれも基本的な作り方を記しています。材料を変えたり、いろいろ工夫をすると、独特のパンや饅頭ができます。
コッペパン
| 配合 | 概量 | 正味重量(g) |
|---|---|---|
| 小麦粉 強力粉カメリア印 | カップ5 | 500 |
| 砂糖 | 大さじ4 | 30 |
| 塩 | 小さじ1 1/2強 | 8 |
| バター | 大さじ1 1/2 | 25 |
| ドライイースト | 小さじ2 | 7.5 |
| 温湯 | カップ1 1/2強 | 305 |
作り方
- 約1/2カップの40℃の温湯へドライイーストと小さじ1杯の砂糖を加え、約20分おいてからまぜてとかします。
- ボウルに砂糖、塩、バター、脱脂粉乳を入れクリーム状にし、さらに卵を徐々に加えながらまぜ合わせクリーム状にします。
- ふるった小麦粉、とかしたドライイースト、残りの温湯を加えてまぜ、台上にあけ、なめらかになるまでこねます（約30℃にねり上げます）。
- 生地を丸くまるめてボウルにもどし、ぬれ布巾などをかぶせて30℃くらいで2〜2.5倍にふくらむまで発酵させます（約1時間かかります）。
- 生地を6等分し、めん棒でのばしながらガスを抜き、丸めた後ロール状に整型※して油を薄くひいた天板にならべます。
- 表面に皮がはらないよう、ぬれ布巾などをかけて30℃くらいで約2倍になるまで発酵させます（40〜60分）。
- 切れ目を入れて生地の表面に霧を吹き、180〜200℃のオーブンできつね色になるまで15分〜20分焼きます。
- 焼き上がったら表面にバターを薄くぬり、つやを出します。
※パウンド型などに生地をつめて発酵させ焼くと小型食パンができます。
バターロール
| 配合 | 概量 | 正味重量(g) |
|---|---|---|
| 小麦粉 薄力粉バイオレット印 | カップ4 | 400 |
| 砂糖 | 大さじ4 | 30 |
| 塩 | 小さじ1/2 | 2.5 |
| バター | 大さじ2強 | 30 |
| 卵 | 中1/2個弱 | 20 |
| 脱脂粉乳 | 大さじ1 | 6 |
| ドライイースト | 小さじ1 | 4 |
| 温湯 | カップ1/2強 | 105 |
作り方
- 約1/2カップの40℃の温湯へドライイーストと小さじ1杯の砂糖を加え、約20分おいてからまぜてとかします。
- ボウルへふるった小麦粉を入れ、砂糖、塩、とかしたイースト、残りの温湯を加え、バターも加えて大体まぜ合わせます。
- 台の上にあけ、手でのばしたり、たたきつける要領で表面がなめらかになるまでよくねります（28〜30℃にねり上げます）。
- 生地を丸くまるめてボウルにもどし、ぬれ布巾などをかぶせて30℃くらいで2〜2.5倍にふくらむまで発酵させます（約1時間かかります）。
- 生地を12等分し、下図のように整型し油をひいた天板にならべます。
- ぬれ布巾などをかけ約30℃で1.5〜2倍になるまで発酵させます（30〜40分）。
- 表面にたまご液をぬり、170℃前後のオーブンで約10分焼きます。
- 焼き上げてからバターを薄くぬり、つやを出します。
饅 頭（中華まん）
| 配合 | 概量 | 正味重量(g) |
|---|---|---|
| 小麦粉 薄力粉バイオレット印 | カップ4 | 400 |
| 砂糖 | 大さじ5 | 40 |
| 塩 | 小さじ1/2弱 | 2 |
| バター | 小さじ2 | 8 |
| ドライイースト | 小さじ2弱 | 6 |
| 温湯 | カップ1強 | 205 |
| 小豆あん | カップ1 1/3 | 400 |
作り方 ※皮の作り方を中心に記しています。
- 約1/4カップの40℃の温湯へ小さじ1/2杯の砂糖とドライイーストを加え、20分おいてからまぜてとかします。
- ボウルへふるった小麦粉を入れ、砂糖、塩、とかしたイースト、残りの温湯を加え、バターも加えて大体まぜます。
- 台の上にあけ、表面がなめらかになるまでこねます（28〜30℃にねり上げます）。
- 生地を丸めてボウルに入れ、ぬれ布巾をかけて30℃くらいで40〜50分発酵させます。
- ふくらんだ生地を10等分し、丸めて台上にならべ布巾をかけ約10分おきます。
- めん棒でのばし、10等分した小豆あん※を包み、10cm四方の紙にのせ、30℃くらいで1.5〜2倍まで発酵させます（20〜30分くらいかかります）。
- 蒸気の上がった蒸し器に静かに移しならべ、強火で15〜20分蒸します。
※小豆あんの代わりに豚肉、野菜などを包みこめば肉饅頭ができます。
ドライイーストの保存法
ドライイーストは生きていますので長く置くとだんだん活力が弱まります。特に温度の高い場所に置いたり、空気にふれると活力の低下が早められますから、必要量取り出した後は密封して、冷蔵庫か冷凍庫に保存し、なるべく早くお使いください。
ドライイーストの取り扱いにつきまして、ご質問は下記へお問い合わせください。
販売者 オリエンタル酵母工業株式会社
食品事業本部 東京都板橋区小豆沢3-6-10
電話 03（3968）1116
FAX 03（3968）8929